Traité de La Confiture ou Le Nouveau et Parfait Confiturier
Archivo mensual: abril 2012
Paté de Volaille en Oporto o bajo lluvia de Pimienta
Ambas recetas de nuestros patés llevan consigo una previa marinada de varias horas. Ya sea en oporto o en vino tinto.
Utilizamos hígados limpios y frescos de aves.
Se procesan con mantequilla clarificada y otras especias que le dan ese toque especial. Se muele pimienta fresca.
Su cocción es lenta en Baño de María.
Se puede acompañar con un buen espumante o con un vino dulce, un Late Harvest (cosecha tardía).
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Aromática Thai SANUKfood
AROMATICA THAI SANUKfood
Nuestra receta de la Aromática Thai sorprende a muchos. En ella hemos trabajado en la justa fusión de lentejas con leche de coco y otras especias.
En boca, la primera impresión, es una crema aromática dulce que se prolonga y culmina con un leve sabor picante y al mismo tiempo refrescante.
La Aromática Thai SANUKfood acompaña muy bien el pernil o el cerdo asado o toda la diversidad de carnes blancas y vegetales cocidos.
Puede armonizar con vinos blancos afrutados como el Gewurztraminer o el Riesling, o bien un fresco Albariño.
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«CLASSIC INDIAN COOKING» de Julie Sahni
Hace unos días, encontramos en nuestra incursión en las librerias locales, el libro de cocina indu de Julie Sahni. Ha sido un grato descubrimiento. La autora explica con total sencillez: el origen, la diversidad y la complejidad de la cultura de la cocina India. Que comprende una basta superficie geográfica, ya que no solo hace referencia a la India como una unidad exclusiva, sino que también, y con clara demostración, incluye países como Pakistan, Bangladesh, Burma y la isla de Sri Lanka.
Capítulo tras capítulo (con bellas ilustraciones de Marisabina Russo, que hacen pensar en publicaciones de otros tiempos), Sahni explica con un lenguaje franco y de lectura ligera: las especias, las hierbas y los sazonadores, equipamientos, tecnicas, servicio y emplatado de las comidas, aperitivos y snacks, sopas, carnes, aves y huevos, conchas y pescados, vegetales quesos y legumbres, yogures, arroces, panes, wafles, pickles, relishes y bebidas.
La obra esta escrita en inglés, ignoramos si se consigue la traducción al español, pero la recomendamos como una excelente obra para iniciarse en esta cultura culinaria de la India o bien para viajar una vez mas, entre especias, aromas, sensaciones, etc.
Este es un SANUKfood’s book !
CLASSIC INDIAN COOKING de Julie Sahni
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Un Malbec que se destaca: CADUS 2009 de Bodegas Nieto Senetiner
CADUS 2009 : Blend de Malbec de 950, 1050 y 1150 m.s.n.m
13.04.12 · 16:27
17.04.12: MALBEC. MWD !
Estuvimos el verano pasado en Mendoza, Argentina. Disfrutamos de catas en bodegas, tanto artesanales como de reconocida trayectoria. La cepa predominante, por supuesto, Malbec.
La cepa es originaria del SurOeste de Francia, y adopto inicialmente el nombre de «Cote rouge». Se cultivaba en las regiones de Burdeos y Cahors. Esta variedad ha hecho de Argentina su casa o bien los argentinos han hecho de esta cepa su identidad. El terroir o terruño de esas latitudes es el mejor adaptado para esta uva.
Argentina, ubicada al extremo meridional de América del Sur, abarca una superficie de aprox 2.791.810 Km2. La extensión vitivinicola es de 201.113 hectarias, distribuidas en un total aprox. de 25.180 viñedos.
El clima se caracteriza por ser semiárido y desértico, con pocas lluvias. Las diferencias marcadas de temperatura entre el día y la noche, hacen de Argentina un país con clima ideal para la siembra de la vid.
El origen del principio de la siembra de la vid en Argentina se debe a un sacerdote, Juan Cidron, quien en 1557 y proveniente de Chile, estuvo prestando servicio y en su traslado trajo consigo las primeras cepas al país, estas de origen español.
Hoy en dia en Argentina se cultivan las cepas: Malbec, Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot, Bonarda, Barbera, Pinot Noir y Syrah.
EL MALBEC, de racimo mediano, a menudo alados y bastante sueltos, de bayas esféricas, pequeñas y medianas de color negro azulado, piel delgada y pulpa blanca, se obtienen vinos corpulentos, afrutados con notas minerales.
Entre las bodegas mas reconocidas se encuentran: Familia Zuccardi, Nieto Senetiner, Trapiche,Viña Cobos, Trivento, Alta Vista, Pulmary, Catena Zapata … algunas ubicadas en la provincia de Salta y otras en la provincia de Río Negro.
Salud!, Santé!
«CADUS» 2009 de Bodegas Nieto Senetiner: Un Malbec que se destaca!
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“SALT a World History” de Mark Kurlansky
Meses atrás me obsequiaron este libro sobre la historia de la Sal. Una edición pequeña, liviana, perfecta para viajar con ella. La investigación exhaustiva del autor nos hace remontar en el tiempo hasta el siglo 8000 a.c., al origen de la agricultura. A partir de allí comienza la historia de las supervivencia de las especies que mas tarde serán comestibles para el hombre. No será hasta el 6000 a.c en Turquía o los Balcanes que los pueblos exitosamente lograrán domesticar, lo que luego se conocerá como ganado.
Aparentemente, no hay lugar en el planeta sin Sal. Mucho antes del uso que hoy se le conoce, la Sal fue buscada desesperadamente para mercadear (se utilizo como un tipo de moneda), y guerras estallaron persiguiendo su dominio en diversas regiones de la Tierra.
Del mismo autor: «The Food of a Younger Land», «The Last Fish Tale», «Choice Cuts», «The Basque History of the World» y «Cod». Todas editadas por Penguin Group.
Sin adelantarles mas sobre esta obra y su autor, y asi dejarles la aventura de esta lectura, SANUKfood recomienda “SALT A World History” en su sección de: Readings.
SALT A World History de Mark Kurlansky
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Lasagna(s) SANUKfood
LASAGNA DE ESPINACAS, RICOTTA, CHAMPIGNONES DE PARIS y JAMON
LASAGNA DE POLLO AL CURRY
A traves de los años la palabra lasagna ha cambiado de significado. Inicialmente era el recipiente en donde se hacia la cocción, no la comida en si. El término proviene de la palabra griega « lasagnum » que quiere decir plato, bol. Luego « lasagnum » fue transferido a la cultura romana que lo mantuvo como plato pero incorporando una presentación que consistia en servir capas de algo parecido a la pasta acompañado de otro elemento en relleno.
Con la ampliación del Imperio Romano, este nuevo plato « lasagnum » se expandió por Europa, alcanzando Inglaterra, en donde aparecio la receta del « Lasagnum » en el primer libro de cocina jamas publicado.
Luego de permanecer por decenios oculto, la forma original del « lasagnum » reaparecio. Los italianos cambiaron este nombre por Lasagna, y finalmente este quedo identificando la deliciosa comida, a base de pasta cocinada en su propio plato.
En la cocina moderna se ha mantenido el modelo de las capas de pasta compañada con carne, queso y salsa tomate en los entre capas.
SANUKfood en su recetario, ofrece 2 posibilidades distintas para disfrutar la lasagna : 1ra. a base de espinaca, queso Ricotta, champiñones de Paris y jamón, con un toque de créma béchamel y la 2da. a base de pollo y nuestro propio curry.
Hornear, gratinar y…. A table !
LASAGNAS SANUKfood antes de entrar al horno!
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Confitura de Cebolla en vino tinto SANUKfood
Como el azucar, las confituras fueron introducidas tardíamente en Europa por intermediación del mundo arabe. En la Edad Media, la denominación « confiture » designaba el acto de la bombonería o confitería, que era cocinar alimentos en azucar o miel : bombones, frutas confitadas, etc.
Diversas recetas encontraron su lugar en los banquetes médievales. La confitura fue considerada durante mucho tiempo un producto de lujo. Fue popularizado a principios del siglo XIX gracias al descubrimiento del azucar de remolacha.
El término « mermelada » surge de la confitura de membrillo. En la actualidad, se utiliza para designar una confitura a base de cítricos o bien una preparación muy espesa en donde los trozos de fruta se conservan troceados y en un volumen aproximado de un 20 %.
La jalea (gelée) es una confitura en donde no se conserva la pulpa de la fruta. El jugo de la fruta, extraido de la primera cocción, se cocina por segunda vez con azucar para formar la jalea. Debe contenir al menos 35% de fruta.
Nuestra confitura de cebolla en vino tinto se elabora con Syrah australiano. Esta cepa por sus caracteristicas, de color violeta vivo y profundo, con aromas potentes y maduros a mora, tabaco, chocolate, cuenta con una acidez altiva, que al momento de la reducción junto a la cebolla y las pasas, otorga un buen balance al conjunto.
La confitura de cebolla en vino tinto SANUKfood, acompaña y realza las carnes rojas a las brasas, el pernil, el paté y postres.
Miammm !
CONFITURA DE CEBOLLA EN VINO TINTO SANUKfood
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Sobre el… CHUTNEY !
Originario del Oeste de la India, el Chutney o Chatni (aplastar en hindi), es un acompañante en los platos de la cocina del sur asiático. Junto a otros encurtidos o salsas como la raita (condimento y en algunas ocasiones es una ensalada), acompañan los papads (pan plano y delgado en forma de tortilla). En la cocina india el chutney o chatni es una mezcla de especias con frutas, vegetales o hierbas. Este puede ser seco o humedo, picante o dulce.
Se le añade vinagre o zumo de limón como agentes conservantes naturales y/o estimulantes de la fermentación en presencia de sal para así crear un medio ácido. La versión húmeda del chutney es una pasta salteada en aceite de canola usualmente acompañada de jengibre y llevada a reducción.
Son infinitas las variantes del chutney. Solo en India hay tantas combinaciones como vegetales o frutas existen en las regiones donde se elabore: Assam, Kerala, Punjab, Orissa, Gujarat, Majarashtra, Karnataka, etc.
A occidente el chutney llega a comienzos del siglo XVII, inicialmente a países como Inglaterra y Francia donde era vendido como un bien exótico y de lujo.
Hoy disfrutamos en nuestras mesas del chutney casi a diario. Condimenta, resalta, sustancia carnes rojas, cerdos y pescados, así como también ensaladas y productos de panaderías o pastelerías.
CHUTNEY THAI SANUKfood
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