Archivo mensual: octubre 2012

PASTILLA/BASTELLA SANUKfood

En el siglo VII, Marruecos y la península Ibérica fueron invadidos por los árabes. Esto provoco que la cocina marroquí tuviese una fuerte influencia mediterránea debido a los intercambios con la cultura Al-Andalús.

Las especias son un elemento esencial en esta culinaria. La menta, las aceitunas, las naranjas y los limones son recurrentes en las recetas. Entre algunas de la especias mas utilizadas están: la canela, el comino, la cúrcuma, el jengibre, la pimienta negra, el pimentón, las semillas de sésamo, el cilantro, la menta y por supuesto, el azafrán.

Se pueden elaborar combinaciones de especias llamadas: Ras al Hanut, que son mezclas entre quince a treinta y cuatro especias molidas o trituradas. La Harisa (pasta de pimientos picantes con comino y cilantro), también es muy empleada.

El zataar o aromas de agua, como puede ser el agua de rosas (zhaar), se emplea regularmente. Una de las aguas aromatizadas procede de flores del naranjo: el agua de azahar

Para la Bastella, receta tradicional, cuyo origen se remonta al siglo X (los musulmanes expulsados de Al-Andalus en el 900, transportaron la receta a Marruecos, y por ser de origen español se mantiene ese nombre “pastella”), consiste en un envoltorio hojaldrado crocante que arropa un guiso dulce y pimentoso. Se espolvorea con canela y azúcar.

Sus ingredientes tradicionales son el pichón, -o puede ser en su defecto, pollo-, mantequilla, azúcar, canela, almendras, huevos, cebolla, azafrán, cilantro y agua de azahar.

Pueden haber variantes saladas, con mariscos. O bien dulces con dátiles o dulce de leche.

En SANUKfood nos deleitamos preparando esta fabulosa receta, laboriosa cierto, pero que bien merece ofrecerla para la sorpresa de muchos que la desconocen.

Bon appetit…

BASTELLA SANUKfood

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CHALUPA SANUKfood

En México y Colombia una chalupa es una embarcación pequeña donde se navega en aguas dulces, a veces techada, propulsada a vela, remo o motor.

Sin embargo, a la Chalupa también se le conoce en México como un abreboca, tortilla o antojo, a base de carne de ternera o pollo, tomates verdes, chiles verdes, tortilla de maíz, cebolla, ajo, lechuga y queso fresco.

Existen diversas variantes en Latinoamérica de la receta original y una de ellas, es la que se consigue en Venezuela. En esta receta se utiliza principalmente (ingrediente mas, ingrediente menos): pollo, tortilla de maíz (conocida localmente como cachapa), cebolla, ají dulce, ajo, tomate, queso blanco (del tipo local: de mano o de telita). En la comida es el plato principal y se ensambla a la manera de una lasagna, es decir por capas.

Hemos investigado en los recetarios y en las notas de nuestras abuelas para conseguir componer la receta de la Chalupa de SANUKfood.

Nos hemos esmerado en la excelencia del origen de nuestros productos: los pollos son reservados directamente en la pollera (sin intermediarios), el queso y la crema de leche directamente del productor, el maíz lo procesamos desde la mazorca, las hierbas y los tomates de la huerta seleccionada.

Buscando rescatar aquella sazón y aquel sabor de infancia (de calido almuerzo en familia… los domingos), hemos conseguido nuestra propia receta, que ha sido apreciada y hasta ha conseguido crear algunas adicciones en paladares.

A ustedes: Gracias! Merci, Danke, Thanks, Kop Koon….

 

CHALUPA SANUKfood antes de entrar al horno!

 

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Café Molido SANUKfood: “TRAJE DE MONJE”

Los principales Estados productores de café en Venezuela son: Lara, Portuguesa, Táchira, Merida, Trujillo, Monagas, Sucre, Yaracuy.

« Traje de Monje », Café molido SANUKfood proviene de las siembras cafetaleras de la montañas del Estado Monagas. Este café es un ‘blend’ (mezcla de granos cuidadosamente escogidos). Hecho con las variedades, robusta (grano ovalado, sabor amargo y cuerpo intenso) y arábica (grano plano, sabor ácido y cuerpo ligero) lo que le otorga una acidez balanceada (propia de cosechas cercanas a la línea del Ecuador) y un color marrón oscuro cerrado.

“Traje de Monje” es fuerte, aromático, astringente y enérgico.

“TRAJE DE MONJE” Café molido SANUKfood

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Sobre… CHOCOLATE. Los árboles y sus sombras 4/4

En Venezuela, en los valles costeros, en los llanos occidentales y en el piedemenote andino se ha cultivado el cacao desde el siglo XVII.

En esas diversas plantaciones, los arboles han dado sombra al cultivo del cacao.

Algunos de ellos son: el Gran Saman, el Mijao, Caoba, Bucare y el Apamate. Arboles de amplia copa que han dado otorgado luz tamizada y humedad al cultivo de ese maravilloso fruto.

Link: http://www.chocolateselrey.com

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Sobre… CHOCOLATE 3/4. Legislación

Hoy en día, los fabricantes de chocolate deben respetar una legislación internacional, principalmente europea. Al momento de su aplicación, dichas reglas fueron duramente discutidas por artesanos chocolateros.

Si bien este reglamento europeo prohibe la utilización de grasas animales y de harinas, el mismo autoriza las materias vegetales (aceite de palma, karité, semilla de mango, illipe, kogum gurgi, lecitina de soja, vainillina, etc.) distintas a la propia manteca de cacao.

Esta reglamentacion implementada a partir del año 2000, conserva la definición y clasificacion de diversas variedades de chocolate. Permite la utilizacion de materias comestibles como la miel, los cereales, los frutos secos entre otros, sin sobrepasar el 40% del peso total del producto final.

En lineas generales, hay consumidores para todas las variedades. Se estima que el consumo depende de 3 factores: hábitos alimenticios locales, condiciones climáticas y economía local e internacional.

En Europa se consume alrededor de 60% de la producción mundial. Empezando por Alemania, Bélgica, Austria, Irlanda, Francia, Suiza y los Holanda. Siguiendo con España, Italia y Portugal.

En SANUKfood consumimos y trabajamos con chocolate a partir de 57% de cacao en adelante…. entre las variedades: Carenero Superior de la región de Barlovento, Venezuela.

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Sobre… CHOCOLATE 2/4. Breve historia europea

En 1770 se funda la 1ra chocolatería industrial: Pelletier & Cia, que sera mas tarde, en 1871, la empresa Shall.

En 1819, la Suisse Cailler fabrica la 1ra barra de chocolate.

En 1821, la británica CADBURY inventa el chocolate negro para morder, luego la receta de chocolate con frutas y con nueces.

En 1825, el holandés Conrad VAN HOUTEN, que tenia una fabrica de chocolates por mas de 10 años transforma la pesada pasta de chocolate, difícil a digerir, en una pasta ligera y mucho mas comestible.

En 182, el mismo Van Houten deposita una licencia de invención del chocolate en polvo.

En 1847 se inicia la comercialización de las tabletas de chocolate.

En 1866, el suizo Henri NESTLÉ, que ya había creado la leche condensada, armoniza la manteca de cacao con la grasa de la leche, creando así el chocolate blanco.

En 1879, otro suizo, Jean TOBLER afina la técnica de fabricación del chocolate con leche. Creando así el Toblerone en 1908.

En 1879, otro suizo, Rodolphe LIND funda de Berna su propia fabrica de chocolate e inventa la técnica del conchage (tecnica que le aporta al chocolate mayor untuosidad y finesa). Con esta técnica logra determinar la calidad de chocolate que desea en función del producto final: consistencia firme para los bonbones y tabletas y mas maleable para el chocolate destinado a cubrir pasteles o confiseries.

En 1912, el belga NEUHAUS, consigue el primer chocolate relleno.

Aun hoy en dia, entre los grandes nombres de la industria chocolatera, encontramos herederos directos de los pioneros del s. XIX y XX: Lindt, Nestlé, Cøte dÓr, Tobler, Poulain, Suchard, Neuhaus.

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Sobre… CHOCOLATE. Theobroma, Cacao y Chocolate. 1/4

Théo (Dios), Broma (alimento): Alimento de los Dioses, fue así como los españoles llamaron el cacao al descubrirlo en tierra azteca. Para los Mayas y los Aztecas, el cacao no era una novedad. Desde tiempos remotos bebían el llamado chocolati, traducido literalmente en: agua amarga, una bebida a base de semillas de cacao tostadas y molidas sobre piedra caliente, mezcladas con agua y aromatizadas con vainilla o pimienta.

Los Aztecas utilizaban las semillas de cacao como moneda, para el pago de esclavos, impuestos, etc. A la llegada de los españoles , estos las utilizaron también como medio de intercambio para obtener oro. El nombre latín de la planta de cacao es Amygdala Pecanaria, es decir almendra monetaria.

El genovés, Cristobal Colon probablemente fue el primer europeo en descubrir el cacao durante uno de sus viajes en 1502 en la región de Guajana (actualmente Honduras). Cerca de veinte  años mas tarde, en 1519, Hernán Cortés llega a Mexico y descubre la bebida de manos del emperador Montezuma. En 1524 decide enviar un cargamento de la semilla de cacao hacia Europa.

La corte no se siente atraída por la bebida y sus propiedades. Son los jesuitas que consiguen mezclar los pequeños granos con miel y azúcar de caña, vainilla, canela y almendra. Transformada de bebida amarga a dulce y pastosa, se pone de moda entre la aristocracia de la época.

Los españoles mantuvieron el monopolio del comercio del cacao e intentaron preservar en secreto el proceso de fabricación del chocolate.. En 1594, el cacao hace su aparición en Italia, luego en Alemania e Inglaterra.

Francia descubre el cacao en 1615, durante las bodas de Anna de Austria, hija de Philippe III de España con Louis XIII. Habra que esperar hasta 1659 cuando el rey de Francia acuerda durante 29 años la patente de explotación del chocolate, a Toulousain David Chaillou, oficial de la reina.

Transcurridos los años y vencido el monopolio, la pasión por el chocolate se había expandido y lo fabricaban comerciantes de especias y boticarios.

A lo largo del siglo XVII y XVIII el chocolate es considerado alimento, fortalecedor y remedio. Se le receta para la gripe, la inflamación de la garganta, el insomnio, la cólera y la disentería. Se utilizo para enmascarar el sabor desagradable de algunas plantas medicinales.

Goethe en su tiempo decía que cualquiera que bebiese una taza de chocolate resistía todo un día de viaje y Napoleón sostenía que las propiedades higiénicas y nutritivas del chocolate eran incontestables. ” Es físicamente y moralmente saludable”.

Lo cierto es que el chocolate contiene sustancias que benefician el funcionamiento al cuerpo humano: sodio, fluor, fósforo, calcio, fibra, magnesio, proteínas, etc.

Sin olvidar los secretos que aportan  la sérotonina y la théobromina !

Literatura recomendada: “Le petit livre de Tout Chocolat” de Philippe Chavanne (First Editions) es una pequeña muestra de literatura de bolsillo. De fácil lectura, nos introduce en la historia del chocolate para conducirnos hacia 130 suculentas recetas que abordan: mousse, sorbetes, terrines, macarons, ….

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