Archivo de la categoría: SANUKfood’s Reading

What we are reading these days….

La Evolución del “how to cook” en television. Gracias @Menuism

Faltaría el Canal Gourmet …

Fuente: Menuism.com

Deja un comentario

13.04.12 · 19:20

La gastronomía venezolana y T. Febres Cordero

El pionero de la bibliografía gastronómica nacional, el escritor Don Tulio Febres Cordero quien publicó en 1899 su libro “Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa” en el cual se dan recetas de la autentica cocina criolla fue editado en el año 2006 por la Universidad de Los Andes (ULA) en Venezuela.
“La cocina del “patriarca”como doscientos platos a escoger, desde los más suculentos hasta los más sencillos, de donde puede sacarse a diario la variedad apetecida, contando, por supuesto, con la buena gana de comer, que, según Sócrates, es el principal y más ricocondimento de toda vianda…”
Tulio Febres Cordero, Mérida, 1899
Tulio Febres Cordero tuvo una vida austera, sumido, junto a su familia en una penosa pobreza.
Vivía exclusivamente de las clases que impartía en la Universidad.
A él se le debe el libro de Cocina Criolla venezolana del publicado en 1899.

VALE TV transmite por estas fechas, un programa con el Dr. Francisco J. Pérez acerca del libro “Cocina Criolla o Guía del Ama de Casa” de Tulio F. Cordero.”-
Fuentes:
Notas Especiales
Las razones de Don Tulio Febres Cordero para que sus recetas no tengan medidas ó porciones específicas en sus ingredientes, era el alto índice de analfabetismo muy acentuado en las clases menos favorecidas. Quiso hacer llegar su obra Cocina Criolla Guía del Ama de Casa, para que fuese aplicada o entendida por ese sector. En esa época las matronas cocinaban al tanteo.

Deja un comentario

Archivado bajo SANUKfood's Reading

LA RESONANCIA SCHUMANN

¿Por que nos hemos acelerado tanto?. ¿Por que somos seres acelerados y nuestra noción de tiempo no se compagina con las de tiempos pasados?… Con tanto vértigo: ¿habremos perdido cierto grado de inocencia ?

En fin… Schumann nos explica lo que estamos viviendo, desde su ángulo de conocimiento….

Esperamos que este primer approach les despierte la curiosidad, como ocurrió con nosotros años atrás cuando conocimos sobre La Resonancia Schumann.

A vos yeux !

 

La Resonancia Schumann  lleva ese nombre en honor al profesor que la descubrió cuando trabajaba con sus estudiantes en el cálculo de potenciales en sistemas esfero-simétricos. En las consideraciones debían están incluidos los valores de la Tierra y de la Ionosfera. Lejos de los tecnicismos que rodean esta ecuación, diremos que se trata de una longitud de onda Tierra-aire-ionosfera que al momento del cálculo correspondía a 7.8 ciclos que, sorpresivamente, corresponde a la misma frecuencia del hipotálamo del ser humano y además al resto de los mamíferos.

Posteriores experimentos corroboraron las sospechas iniciales de que la Resonancia Schumann actúa como una especie de marcapasos que señala el pulso de la Tierra y de los seres vivientes con precisión. Las conclusiones llegaron cuando se vio el comportamiento de los primeros astronautas que trabajaban en ambientes carentes de esta sincronía. Lo mismo se observó en voluntarios que ingresaron a un bunker por varios días, aislados de la Resonancia Schumann.

En todos los casos se produjeron síntomas similares como fuertes dolores de cabeza, náuseas, vómitos y desorientación general que remitieron cuando el entorno de las ondas Schumann fue restablecido. Hay que precisar que el valor de 7.8 Hz se mantuvo hasta 1980, fecha en la cual la Resonancia Schumann empezó a subir y hoy se encuentra alrededor de los 12 Hz. Al parecer esto genera la percepción de tiempo acelerado pues un día ahora “dura” 16 horas y no 24 como hace años. Para finalizar, debemos decir que la Resonancia Schumann se detiene al llegar a los 13 ciclos.

Paralelamente a esta continua elevación de la Resonancia Schumann, el campo magnético de la Tierra viene descendiendo y se cree que llegará al punto cero cuando la Resonancia Schumann alcance los 13 ciclos. En ese momento el movimiento de rotación de la Tierra se detendría y tardaría unos tres días en volver a rotar pero esta vez en sentido inverso y con los polos magnéticos intercambiados. Se cree también que en ese punto cero, todos los aparatos dejarán de funcionar.

Deja un comentario

Archivado bajo SANUKfood's Reading

LA COCCIÓN DE LAS VERDURAS….

Información interesante y que no siempre conocemos y controlamos…. A la cuisine!!

 

Cuando preparamos un plato que contenga distintas verduras, nos puede interesar considerar científicamente en el aula el color y la consistencia de las mismas, tanto por su presencia en el plato como por su textura más o menos agradable.

Pues bien, es necesario reflexionar sobre el color, así las hortalizas y verduras verdes, son verdes porque contienen en sus tejidos moléculas de un pigmento llamado clorofila. La clorofila es el pigmento más abundante en el reino vegetal y su estructura química es similar a la de la hemoglobina de la sangre, sólo que en lugar de un átomo de hierro en el centro de su molécula contiene un átomo de magnesio. La decoloración o la pérdida más o menos intensa del color verde en los vegetales verdes cuando se cuecen se debe a una alteración o destrucción de las moléculas de clorofila. El calor de la cocción facilita que el átomo de magnesio central de la molécula sea reemplazado por átomos de hidrógeno de los propios ácidos del vegetal o del agua de cocción si era neutra o ligeramente ácida. Suele ser frecuente encontrar consejos de cocina que invitan a cocer las verduras con una pizca de bicarbonato sódico, de esta manera el pH del medio será ligeramente alcalino y no se alterará la molécula de clorofila. Si se añade un poco de álcali en forma de bicarbonato sódico, éste actúa así:

NaHCO3 + H+ Ò Na + + CO2Ó + H2O. Los iones de sodio (Na+) se combinan con el residuo negativo del ácido.

Si no se neutraliza el aporte de ácido se destruye parte de la clorofila al tener lugar el mismo intercambio con los átomos de magnesio que con los átomos de sodio del bicarbonato sódico.

Ahora bien, además de impartir un sabor extraño al guiso, el bicarbonato sódico afecta negativamente a la textura de los vegetales, poniéndolos excesivamente blandos, ya que aumenta la solubilidad de la hemicelulosa de las paredes celulares de los mismos.

Llegados a este punto, se puede proponer en clase una investigación para determinar la influencia del pH del medio en la cocción de judías verdes considerando parámetros como el color y la textura.

También puede ser interesante estudiar las características ácido-base de distintas sustancias que podemos encontrar en casa. Para ello lo mejor es utilizar indicadores caseros como la lombarda (repollo colorado). Para ello hemos de trocearla, añadirle agua hirviendo, dejarla reposar durante quince minutos y filtrar. Ya estamos en condiciones de usar este extracto como indicador. La razón de esta utilidad hemos de buscarla en la existencia de una familia de pigmentos llamados antocianinas que son los responsables de los colores rojos, púrpuras y azules de muchas hortalizas, flores y frutos, como lombarda, remolacha, rábanos, uva negra, moras, etc. Todos ellos son solubles en agua y muy sensibles a las variaciones del pH del medio. Esto quiere decir que se comportan como indicadores de ácido-base. En medios ácidos son rojos, en soluciones neutras muy ligeramente violáceos y en medios alcalinos de color azul.

El color de los vegetales sigue siendo el protagonista de otros trucos culinarios, a modo de ejemplo consideramos el siguiente:

“Si la paella se pone negra porque tienen habas o alcachofas hay que rociarla con el zumo de un limón al reposar”.

El ennegrecimiento que se produce cuando se cortan las alcachofas es debido a una reacción enzimática entre dos sustancias que dentro del tejido vegetal de la alcachofa se encuentran aisladas, pero que cuando se parte la alcachofa y por tanto se rompe dicho tejido entran en contacto produciéndose una oxidación. Las enzimas polifenoloxidasas introducen oxígeno en las moléculas de los compuestos fenólicos que contiene el tejido vegetal de las alcachofas, oxidándolos a polifenoles que son polímeros de color marrón. Este mismo tipo de reacción enzimática es la responsable del ennegrecimiento de otras hortalizas y frutas cuando se parten, como los champiñones, las manzanas, las peras, los aguacates, las aceitunas verdes, etc. Hay varias formas de evitar o controlar dicha reacción, pero la más sencilla y práctica es utilizar zumo de limón para impregnar las alcachofas recién cortadas, ya que la reacción se hace más lenta en condiciones ácidas y por la acción antioxidante de la vitamina C que contiene el zumo, oxidándose ella antes que los compuestos fenólicos. De todas formas, es conveniente añadir las alcachofas rápidamente al agua hirviendo, ya que la temperatura de ebullición destruye la enzima. La adición de las alcachofas sobre agua ligeramente salada es otra alternativa, ya que los iones cloruro de la sal inhiben la acción enzimática.

Didácticamente nos encontramos frente a un nuevo tipo de reacciones químicas: las reacciones de oxidación, y podemos proponer investigaciones para prevenirlas en función de los conocimientos que se han adquirido.

Deja un comentario

Archivado bajo SANUKfood's Reading

PESCADOS AZULES Y OMEGA 3

Encontramos esta información instructiva y completa.

Es por ello que quisimos compartirla con ustedes. 

Que disfruten su contenido y esperamos que se animen a alimentarse cada vez mejor.

Bon Appétit !!!!

Pescados azules, ácidos grasos omega 3 y salud

Sanos y sabrosos, los pescados azules han ido subiendo puestos en la escala del prestigio gastronómico. Recientes estudios científicos han demostrado su riqueza en ácidos grasos poliinsaturados, altamente beneficiosos para la prevención de las enfermedades cardiovasculares. Los pescados azules, con su sabor intacto lejos de piscifactorías, tienen mucho que ofrecernos.

A que llamamos pescados azules

Los pescados que tienen un mayor contenido en grasa, se denominan popularmente azules. Desde el punto de vista nutritivo los pescados se clasifican según su contenido en grasa y se dividen en pescados magros, semigrasos y grasos.

Estas son sus características:

Pescados Azules o Grasos

Su contenido en grasa puede alcanzar hasta el 10%, según las especies.

La cola en “V” indica que se trata de un pescado azul.

La sardina alcanza según la temporada entre un 8 y 10%. Esta grasa se almacena debajo de la piel y en la carne oscura del pescado. Pertenecen a este grupo: sardina, boquerón, caballa, palometa, chicharro, atún, bonito del norte, salmón, anguila, pez espada.. Esta grasa es rica en ácidos grasos poliinsaturados.

Pescados Blancos o Magros

Su contenido en grasa no sobrepesa el 2,5 %. Aquí también la cantidad de lípidos varía mucho de unas especies a otras. El menor índice lo tiene el bacalao con solo un 0,2% de grasa. Estos pescados viven en zonas profundas y al no realizar grandes desplazamientos no necesitan acumular grasa. Esta se acumula en el hígado. ¿Recuerdan el aceite de hígado de bacalao? Son pescados blancos, la merluza, el rape, el lenguado, el gallo, el bacalao

Pescados Semigrasos

Contienen un nivel de grasa superior 2,5 % sin sobrepasar el 6%. Besugo, salmonete, dorada, lubina son pescados semigrasos.

Efectos de los ácidos grasos poliinsaturados del pescado azul

La grasa del pescado azul es rica en ácidos grasos poliinsaturados y consta, entre otros compuestos, de ácidos grasos con Omega 3 Estos ácidos son los que disminuyen los lípidos, incluido el colesterol y por tanto reducen el riesgo de que éste se acumule en las arterias.

El papel de los ácidos grasos omega 3 y las enfermedades cardiovasculares

Los estudios de poblaciones que consumen grandes cantidades de grasa omega 3 de pescado han mostrado siempre una baja incidencia en enfermedades cardiovasculares. Sus efectos sobre las distintas lipoproteínas no están todavía completamente definidos. El efecto más llamativo y demostrado es la disminución de los níveles de triglicéridos en todo tipo de sujetos. Sin embargo, los efectos de los ácidos grasos omega 3 sobre los níveles de colesterol LDL y HDL depende del tipo de paciente y de su perfil lipídico. Así, en pacientes con colesterol total elevado, los omega 3 disminuyen el colesterol LDL si a la vez se disminuye el consumo de grasas saturadas.

Los omega 3 también actúan inhibiendo la agregación plaquetaria. Esto supone un impedimento para la formación de placas en el interior de los vasos sanguíneos, lo cual es un importante factor protector frente a las enfermedades cardiovasculares. También se ha comprobado que este tipo de grasas reducen la presión arterial y la viscosidad sanguínea.

Valor nutritivo del pescado azul

El pescado es un alimento que se digiere fácilmente. Es rico en proteínas, con un contenido graso variable y relativamente bajo en calorías. Además, posee una serie de vitaminas y de elementos minerales que facilitan las funciones que se suceden en el metabolismo del organismo humano. Al igual que en el caso de la carne, los huevos y la leche, el pescado aporta proteínas de gran calidad al contener todos los aminoácidos esenciales.

Entre los aminoácidos que abundan en la proteína del pescado figura la lisina (muy necesaria para los niños en crecimiento) y el triptófano (imprescindible para la formación de la sangre). Ambos aminoácidos escasean en la proteína de los cereales y de otros alimentos vegetales.

El pescado contiene grandes cantidades de vitamina A y D, y también posee vitamina E (que ejerce un efecto protector antioxidante). En el pescado blanco abundan en el hígado, mientras que en el azul o graso se encuentran en la carne. Las sardinas son a este respecto uno de los pescados más ricos. El pescado, en general, también es una buena fuente de vitaminas del grupo B, concretamente de B12.

En cuanto a los minerales es muy rico en sodio y en potasio y algo menos en calcio. Por ejemplo, su contenido en yodo es unas 25 veces mayor que el de otras proteínas de origen animal. El pescado frito es una buena fuente de calcio y fósforo; lo mismo sucede con las sardinas enlatadas. Por su contenido en minerales el consumo de pescado es recomendable para niños en crecimiento y para mujeres embarazadas.

Para este grupo, el consumo de pescado azul debe limitarse a las especies más pequeñas como sardina, boquerón, caballas de pequeño tamaño o al salmón. Los peces de mayor tamaño, como por ejemplo el pez emperador, pez espada o algunos atunes que pueden llegar a pesar hasta 250 kilos, acumulan metales pesados como el mercurio y por este motivo no son recomendables.

Sin embargo, de una forma u otra, es necesario que nuestra dieta los incluya, al no poder ser sintetizados por el organismo humano. Entre sus efectos beneficiosos hay que destacar su papel protector frente a las enfermedades cardiovasculares y su capacidad de disminuir los níveles de triglicéridos.

Las grasas o lípidos son imprescindibles en nuestro organismo y son, además, los elementos de nuestra alimentación que más importancia tienen en la prevención de las enfermedades cardiovasculares. Pero no todas las grasas son iguales ni se comportan de la misma manera en nuestro organismo.

Los acidos grasos omega 3 se encuentran principalmente en el pescado azul. Su consumo entre dos y tres veces a la semana nos asegura protección frente a las enfermedades cardiovasculares. 
Los omega 3 son ácidos grasos poliinsaturados que pertenecen al grupo de grasas saludables. Son las llamadas grasas insaturadas. Los ácidos grasos monoinsaturados también pertenecen a este grupo, cuyo principal representante es el ácido oleico o dicho de otra forma el aceite de oliva virgen.

La dieta de los esquimales

Los ácidos grasos Omega 3 se encuentran en pequeñas cantidades en algunos aceites vegetales, pero su fuente principal son los animales marinos (pescado azul y marisco) y en menor medida, las nueces. Los principales acidos grasos omega 3 son el ácido linoleico, el eicosapentaenoico (EPA) y el docosahexaenoico (DHA)

Fueron descubiertos en 1982 por el investigador Ralph Holman, como consecuencia de un estudio sobre la dieta de los esquimales, al relacionar y comprobar que la baja incidencia de infartos y enfermedades cardiovasculares entre los esquimales estaba estrechamente relacionada con su dieta, muy rica en grasa animal marina que contiene una gran cantidad de omega 3.

Enfermedades cardiovasculares y trigliceridos

Los efectos de los ácidos grasos omega 3 sobre las diferentes proteínas en el organismo humano no están todavía completamente definidos. El efecto más llamativo y claramente demostrado, es la disminución de los niveles de trigliceridos y VLDL (lipoproteínas de muy baja densidad) en todo tipo de sujetos.

Además de la modificación del perfil lipídico, el consumo de ácidos grasos omega 3 tiene efectos vasodilatadores que protegen de la trombosis, y por tanto de las enfermedades cardiovasculares. Se ha comprobado también que este tipo de grasas contribuye a regular la presión arterial aumentando la elasticidad de las arterias.

Los alimentos ricos en omega 3

Los alimentos mas ricos en este tipo de grasa son el pescado y el marisco. Y sobre todo el pescado azul. Por esto merece la pena incluirlo en la dieta, al menos dos veces a la semana. Entre los pescados azules mas aconsejables encontramos la anchoa, el salmon, la sardina, los arenques, el atun, la caballa, el chicharro, la palometa, la trucha, el cangrejo, la gamba, el mejillón, las ostras …

Respecto de los vegetales hay que decir que contienen pequeñas cantidades de acido linoleico. Solo los frutos secos y sobre todo las nueces son una fuente significativa de omega 3.

¿Hay que tomar suplementos de omega 3?

No es necesario tomar suplementos cuando se consume al menos dos veces a la semana pescado azul y habitualmente y a lo largo de toda la semana frutas, verduras y aceite de oliva. Si no nos gusta el pescado, hay que contemplar el tomar alimentos enriquecidos, para que nuestro organismo pueda benficiarse de sus efectos.

Fuentes naturales de omega-3

Las fuentes más ricas en Omega-3 son los peces de agua fría, incluyendo el salmón, pez que supuestamente tendría el más bajo nivel de contaminación. Hay otras fuentes importantes como los pescados azules, entre estos la sardina, que tiene 1:7 entre omega-6 y omega-3.

La mejor alternativa en el mundo vegetal está en las semillas de Cáñamo ya que mantiene un porcentaje perfecto de omega-6 y omega-3 “3 partes de omega-6 y una parte de omega 3” (3/1), son económicas en tiendas de alimentos de animales pero tienen el inconveniente de poseer una cascara muy dura por lo que su consumo resulta muy desagradable. La mejor forma de consumir este maravilloso alimento es en la realización de leche, batiendo las semillas con agua para su posterior filtrado con bolsas de filtro diseñadas para esto o con máquinas para hacer leche de frutos secos, se conserva 48h refrigerado manteniendo sus propiedades nutricionales, es importante evitar calentar esta leche ya que el calor daña los ácidos grasos y los transforma en ácidos grasos perjudiciales.

Un estudio del investigador Joan Sabaté demostró que los ácidos grasos omega 3 que contienen las nueces son más efectivos para reducir el colesterol en sangre que los del pescado.

Otras alternativas en el mundo vegetal son la chía o salvia hispánica, el lino y las semillas de calabaza. Hay otras fuentes de omega-3 que no resultan igualmente útiles por tener también mucho omega-6, como las nueces o el aceite de colza y para mantener el equilibro saludable deberían combinarse semillas de lino con nueces u otros frutos ricos en omega-3.

En general, desequilibran menos la proporción las carnes de animales criados con pasto que los criados con grano. En el ganado alimentado con pasto la proporción de omega-3 es mucho mayor que en el alimentado con grano.

Una de las fuentes vegetales con mayor proporción de Omega 3 (48%) se encuentra en el Sacha Inchi, una variedad de maní de origen amazónico que se encuentra principalmente en el Perú.

Los compuestos de ácidos grasos omega-3 pueden utilizarse para reducir los triglicéridos, como alternativa a un fibrato y añadido a una estatina, en pacientes con hiperlipidemia combinada (mixta) no controlada convenientemente con una estatina sola.

La concentración de triglicéridos superior a 10 mmol/l se asocia a pancreatitis aguda, por consiguiente, al reducir la concentración, se reduce el riesgo. Debe tenerse en cuenta el contenido graso de los componentes de ácidos grasos omega-3 (incluyendo los excipientes del preparado) durante el tratamiento de la hipertrigliceridemia. Existen pocos ensayos clínicos que pongan en evidencia que el efecto reductor de los triglicéridos disminuye el riesgo de enfermedad cardiovascular.

Deja un comentario

Archivado bajo SANUKfood's Reading

Sobre… CHOCOLATE. Los árboles y sus sombras 4/4

En Venezuela, en los valles costeros, en los llanos occidentales y en el piedemenote andino se ha cultivado el cacao desde el siglo XVII.

En esas diversas plantaciones, los arboles han dado sombra al cultivo del cacao.

Algunos de ellos son: el Gran Saman, el Mijao, Caoba, Bucare y el Apamate. Arboles de amplia copa que han dado otorgado luz tamizada y humedad al cultivo de ese maravilloso fruto.

Link: http://www.chocolateselrey.com

Deja un comentario

Archivado bajo SANUKfood's Reading

Sobre… CHOCOLATE 3/4. Legislación

Hoy en día, los fabricantes de chocolate deben respetar una legislación internacional, principalmente europea. Al momento de su aplicación, dichas reglas fueron duramente discutidas por artesanos chocolateros.

Si bien este reglamento europeo prohibe la utilización de grasas animales y de harinas, el mismo autoriza las materias vegetales (aceite de palma, karité, semilla de mango, illipe, kogum gurgi, lecitina de soja, vainillina, etc.) distintas a la propia manteca de cacao.

Esta reglamentacion implementada a partir del año 2000, conserva la definición y clasificacion de diversas variedades de chocolate. Permite la utilizacion de materias comestibles como la miel, los cereales, los frutos secos entre otros, sin sobrepasar el 40% del peso total del producto final.

En lineas generales, hay consumidores para todas las variedades. Se estima que el consumo depende de 3 factores: hábitos alimenticios locales, condiciones climáticas y economía local e internacional.

En Europa se consume alrededor de 60% de la producción mundial. Empezando por Alemania, Bélgica, Austria, Irlanda, Francia, Suiza y los Holanda. Siguiendo con España, Italia y Portugal.

En SANUKfood consumimos y trabajamos con chocolate a partir de 57% de cacao en adelante…. entre las variedades: Carenero Superior de la región de Barlovento, Venezuela.

Deja un comentario

Archivado bajo SANUKfood's Reading