El pez raya es cartilaginoso, aparentado con los tiburones. Comparten con estos últimos la estructura del esqueleto, la morfologia de las hendiduras branquiales, dientes aplanados. La mayoria es vivipara y dan a luz crias vivas
Sólo dos familias de rayas poseen un aguijón venenoso, ubicado en el primer tercio de la cola. Su punta es sumamente afilada y tiene los lados aserrados. El aguijón es reemplazado por otro cada cierto tiempo y eso explica por qué algunas rayas presentan dos o tres aguijones.
Estos animales nacen cerca del litoral, y a medida que crecen , se van metiendo en aguas más profundas, especialmente, en invierno. Se alimentan de crustáceos y moluscos.Habitan en todos los mares.
En culinaria, La raya es uno de los pescados poco conocidos.Pero algo especial debe de tener la raya cuando se ha erigido, a lo largo del tiempo, en protagonista de suculentas recetas ideadas por quienes de verdad conocen bien los pescados, que no son otros que quienes los pescan.
Rayas, hay muchas; pero la que aqui interesa es la más frecuente, la raya de clavos, científicamente ‘Raja clavata’, que debe su nombre a los numerosos dentículos, bien perceptibles, diseminados en la piel de su dorso.
Vive, en fondos arenosos entre los 20 y los 100 metros de profundidad; come cangrejos y crustáceos nadadores, como los camarones, pero también peces planos. Hacen su puesta en verano.
La receta más prestigiosa de la raya, que no quiere decir que sea la mejor, es la famosa ‘raya a la manteca negra’ de los franceses, que la liga con mantequilla tostada y la acompaña de cosas avinagradas, como alcaparras.
En toda la costa española hay buenas recetas para la raya, desde la raya al pimentón de Huelva a la raya con tomate de las costas valencianas; con todo, mis dos favoritas son la caldeirada (también llamada ‘a la gallega’, en la que el pescado, cocido, se acompaña de papas en el mismo estado y una salsa roja hecha con aceite de oliva, ajo y pimentón) y la raya a la naranja agria típica de Sanlúcar de Barrameda (Cádiz), un auténtico hallazgo.
Lo que sí hay que decir es que la raya encierra un auténtico manjar: su hígado. Los catalanes lo utilizan cuando la preparan con ‘picada’, mezclando esa víscera con un picadito de almendras y avellanas, básicamente. Wow !
Pero un hígado de raya, brevemente estofado en su propio jugo, con un poquito de mantequilla, sazonado con unos granos de sal… termina siendo un exquisito ‘foie-gras’ marinero, a la altura de los más reputados hígados de pescado, de los que uno destacaría los de los salmonetes, el rape y el bacalao.
Importante, la raya debe comerse inmediatamente de ser pescada ya que suele adquirir un indeseable aroma a amoniaco con el tiempo y aun congelada.
Para el Pastel de Chucho, hay quienes utilizan en cazón, otro esqualo. Sin embargo la raya es la indicada.
Se prepara un buen guiso con cebolla, ajo, ají dulce y salado y pimentón rojo. Luego capas de tajadas, crema de leche y queso blanco. Listo al horno ! Que maravilla!
Fuentes:
SANUKfood 