LA COCCIÓN DE LAS VERDURAS….

Información interesante y que no siempre conocemos y controlamos…. A la cuisine!!

 

Cuando preparamos un plato que contenga distintas verduras, nos puede interesar considerar científicamente en el aula el color y la consistencia de las mismas, tanto por su presencia en el plato como por su textura más o menos agradable.

Pues bien, es necesario reflexionar sobre el color, así las hortalizas y verduras verdes, son verdes porque contienen en sus tejidos moléculas de un pigmento llamado clorofila. La clorofila es el pigmento más abundante en el reino vegetal y su estructura química es similar a la de la hemoglobina de la sangre, sólo que en lugar de un átomo de hierro en el centro de su molécula contiene un átomo de magnesio. La decoloración o la pérdida más o menos intensa del color verde en los vegetales verdes cuando se cuecen se debe a una alteración o destrucción de las moléculas de clorofila. El calor de la cocción facilita que el átomo de magnesio central de la molécula sea reemplazado por átomos de hidrógeno de los propios ácidos del vegetal o del agua de cocción si era neutra o ligeramente ácida. Suele ser frecuente encontrar consejos de cocina que invitan a cocer las verduras con una pizca de bicarbonato sódico, de esta manera el pH del medio será ligeramente alcalino y no se alterará la molécula de clorofila. Si se añade un poco de álcali en forma de bicarbonato sódico, éste actúa así:

NaHCO3 + H+ Ò Na + + CO2Ó + H2O. Los iones de sodio (Na+) se combinan con el residuo negativo del ácido.

Si no se neutraliza el aporte de ácido se destruye parte de la clorofila al tener lugar el mismo intercambio con los átomos de magnesio que con los átomos de sodio del bicarbonato sódico.

Ahora bien, además de impartir un sabor extraño al guiso, el bicarbonato sódico afecta negativamente a la textura de los vegetales, poniéndolos excesivamente blandos, ya que aumenta la solubilidad de la hemicelulosa de las paredes celulares de los mismos.

Llegados a este punto, se puede proponer en clase una investigación para determinar la influencia del pH del medio en la cocción de judías verdes considerando parámetros como el color y la textura.

También puede ser interesante estudiar las características ácido-base de distintas sustancias que podemos encontrar en casa. Para ello lo mejor es utilizar indicadores caseros como la lombarda (repollo colorado). Para ello hemos de trocearla, añadirle agua hirviendo, dejarla reposar durante quince minutos y filtrar. Ya estamos en condiciones de usar este extracto como indicador. La razón de esta utilidad hemos de buscarla en la existencia de una familia de pigmentos llamados antocianinas que son los responsables de los colores rojos, púrpuras y azules de muchas hortalizas, flores y frutos, como lombarda, remolacha, rábanos, uva negra, moras, etc. Todos ellos son solubles en agua y muy sensibles a las variaciones del pH del medio. Esto quiere decir que se comportan como indicadores de ácido-base. En medios ácidos son rojos, en soluciones neutras muy ligeramente violáceos y en medios alcalinos de color azul.

El color de los vegetales sigue siendo el protagonista de otros trucos culinarios, a modo de ejemplo consideramos el siguiente:

“Si la paella se pone negra porque tienen habas o alcachofas hay que rociarla con el zumo de un limón al reposar”.

El ennegrecimiento que se produce cuando se cortan las alcachofas es debido a una reacción enzimática entre dos sustancias que dentro del tejido vegetal de la alcachofa se encuentran aisladas, pero que cuando se parte la alcachofa y por tanto se rompe dicho tejido entran en contacto produciéndose una oxidación. Las enzimas polifenoloxidasas introducen oxígeno en las moléculas de los compuestos fenólicos que contiene el tejido vegetal de las alcachofas, oxidándolos a polifenoles que son polímeros de color marrón. Este mismo tipo de reacción enzimática es la responsable del ennegrecimiento de otras hortalizas y frutas cuando se parten, como los champiñones, las manzanas, las peras, los aguacates, las aceitunas verdes, etc. Hay varias formas de evitar o controlar dicha reacción, pero la más sencilla y práctica es utilizar zumo de limón para impregnar las alcachofas recién cortadas, ya que la reacción se hace más lenta en condiciones ácidas y por la acción antioxidante de la vitamina C que contiene el zumo, oxidándose ella antes que los compuestos fenólicos. De todas formas, es conveniente añadir las alcachofas rápidamente al agua hirviendo, ya que la temperatura de ebullición destruye la enzima. La adición de las alcachofas sobre agua ligeramente salada es otra alternativa, ya que los iones cloruro de la sal inhiben la acción enzimática.

Didácticamente nos encontramos frente a un nuevo tipo de reacciones químicas: las reacciones de oxidación, y podemos proponer investigaciones para prevenirlas en función de los conocimientos que se han adquirido.

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